DRY AGED ET NEDİR

Dry Aged kelimesi kuru yaşlandırma anlamına gelmektedir. Sadece belirli şartları sağlayan özel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Kaliteli sığır etlerinin, %80-86 nem ve +2C derece sıcaklıkta, 21 ila 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etin aromalı bir kokusunun olmasını sağlıyor. Amerika’da uzun yıllardır kullanılan bir yöntemdir.

Taze et lastik gibidir; içerisindeki laktik asit gibi birçok etken eti diri tutmaya çalışır. Kesimden sonra bu sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Laktik asitin oluşturduğu bu etki 21 gün sonra yok olmaktadır. Eti soğuk bir ortamda, bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, etiniz yumuşak, pamuk gibi olacaktır.

Dry aged dolaptaki soğuk havanın, tüm etlerin her yüzeyine ulaşabilmesi için fan yardımı ile dolaştırılması gerekmektedir. Bu etin dış yüzeyinin belirli bir süre sonra kurumasına ve kuruyan dış yüzeyi üzerinde belirli bir küf gelişimi başlamasına sebep olur. Bu küf gelişimi ise dış tabakada renk değişikliği oluşturur. Et bu süreçte hedeflenen tat ve lezzet kıvamını kazanmaya başlar. Sürecini tamamlayan etin dış yüzeyindeki bu küflü renk değiştirmiş bölüm etten sıyrılarak atılır ve tüketime uygun hale gelir.

DRY AGED İÇİN HANGİ ETLER UYGUNDUR?

Dry aged yöntemi uygulanabilmesi için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir ve cinsiyet tercihen dişi olmalıdır. Aynı zamanda bu cins hayvanların kastre edilmesi gerekir. Hayvanların beslenme şekli, doğru yağ oranına sahip olması, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.

Dry aged aşamalarındaki etler

Dananın sadece sırt kısmından yani %30’luk bir bölümden steak denilen etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-Bone, Dallas Steak, Bonfile, Kobe Steak ve New York Steak, Flank Steak, Ossa Buka, Porterhouse Steak olarak adlandırılır.

Dry aged işleminde et içerisinde sıvı kaybı da yaşandığından ağırlık kaybı oluşur ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. Bu sebeple dry aged işlem görmüş etin maliyeti yüksektir. Bu yazımızdan da aslında neden daha pahalı olduğunu anlamak mümkündür.